O prazo de validade dos alimentos pode ser afetado por fatores intrínsecos (umidade e pH) e extrínsecos (condições de embalagens, materiais, condições de armazenamento). A composição, formulação, processamento ou embalagem são fatores que podem levar a uma diminuição da estabilidade dos alimentos, ou ainda, torná-los mais suscetíveis à deterioração. O estudo de estabilidade permite averiguar as condições nas quais o alimento tem potencial perda de suas características, por isso, é tão essencial a sua execução.
Variações descontroladas do teor de umidade podem causar alterações físicas e químicas no produto, alterar características sensoriais e promover o crescimento microbiano. Assim, o monitoramento e controle da umidade em todas as fases da vida do produto deve ser realizado para fins de máxima estabilidade. Da mesma forma que a umidade, a temperatura também exerce papel importante na natureza e taxa de deterioração de alimentos. Um aumento na temperatura, geralmente, leva a um aumento na taxa das reações químicas e, consequentemente, a uma possível degradação do alimento. No Brasil, salvo exceção de embalagens comprovadamente impermeáveis, as condições de armazenamento devem ser avaliadas a influência da temperatura na condição da Zona Climática IVB (30°C ± 2°C e 75% ± 5% UR).
A estabilidade oxidativa traz dados a respeito da taxa de oxidação de um dado alimento quando exposto ao oxigênio ou a agentes oxidantes. Dessa forma, quando ingredientes suscetíveis à oxidação são incorporados em um produto, algumas precauções podem ser necessárias para garantir a sua estabilidade. Após o desenvolvimento de uma formulação, deve-se conduzir estudos que demonstrem que essas potenciais fontes de instabilidade não impactam a qualidade do produto ao final do prazo de validade.
Suplementos multivitamínicos armazenados em frascos de vidro transparente demonstraram apresentar uma queda significativa no teor de vitaminas, resultado da possível degradação fotoquímica destes compostos. Outros componentes como clorofilas, cúrcuma, betaína e alguns lipídeos também sofrem alterações quando expostos a uma fonte de luz. Outro parâmetro a ser avaliado e controlado é o pH. Vitaminas são suscetíveis a alterações significativas de pH, podendo afetar a vida útil de um produto.
A estabilidade de alimentos também pode ser alterada devido à interação químicas entre os ingredientes da formulação. Dessa forma, um estudo bibliográfico deve ser realizado para garantir que todas as interações conhecidas e estabelecidas sejam consideradas durante a formulação do produto.
O estudo de estabilidade contempla todas as condições supracitadas de armazenamento e distribuição em um intervalo de tempo. Dessa forma, é possível determinar em que ponto ocorrem mudanças químicas, físicas e a deterioração do alimento. Já a avaliação microbiológica de patógenos deve ser investigada no início e no final do estudo.
